第609章看不透

    刘海抹掉下巴上的细汗，胸口的底气重新硬朗了几分：
    「把海螺肉的沸水烫皮给我盯紧了！下油锅爆炒只要八秒，多一秒肉质就发硬！这一百个人的嘴，老子聚丰楼拿定了！」
    而在十五号台前，滨江经开区望江阁的黄耀森同样进入了关键节点。
    四台数控水浴箱的计时器相继发出轻微的蜂鸣，六十二点五度恒温慢煮了整整半个小时的顶级红膏蟹拆袋出水。
    蟹肉在恒温加热下没有流失半点水分，蛋白质紧紧凝固在蟹壳内部，呈现出一种宛如白玉般的半透明质感。
    黄耀森戴着无菌白手套，手持小巧的银镊子，将整齐码放的深海大斑节虾按顺序摆在白瓷浅盘正中，配以熬制好的清酒生姜凝露。
    现代高端餐饮的克制与冷艳，在十五号台前展现得淋漓尽致。
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    而在十二号台前，沿江老扣碗的二十口樟木大蒸笼已经腾起了滚滚白烟。
    浓重温厚的熟猪油香气混合着梅乾菜的酱咸气，把大礼堂后半段的冷风熏得暖烘烘的。
    何正荣站在主灶旁，眼神死死盯着计时表的红针。
    六号台前，林凡的动作没有受四周任何动静的干扰。
    十六片麦穗腰花浸入加了少许白醋的淡盐水里，漂洗掉最后的微末血水，捞出用干布压干。
    随后，案板上的黑山猪里脊柳被平刀顺丝切成长两寸丶厚两毫米的柳叶薄片。
    腰花与里脊肉一同纳进粗瓷海碗。
    少许细盐入底味，两滴五年陈绍兴花雕，半小勺白胡椒粉压底。
    林凡右手五指微张，顺时针缓缓抓揉，肉片与腰花在掌心相互摩擦撞击，原本松散的纤维在几圈之后迅速发黏，碗底挂起了一层薄薄的胶感。
    磕入半只土鸡蛋的蛋清，抓匀，再拍上一汤匙干细的红薯水淀粉，让每一寸麦穗花刀的缝隙里都裹上一层薄如蝉翼的粉浆。
    最后，淋上半勺金黄的熟菜籽油封口。
    油脂浮在粉浆表面，彻底锁死了肉片内部的水分，即便在大礼堂乾燥强劲的风道下放置半个小时，也不会干瘪风化。
    苏小小手脚利索地端过一只带盖的白瓷深钵，林凡将码好底味的腰柳盛入其中，扣严盖子，推到备菜架阴凉处静置。
    接着是那一捆紫晶菜薹。
    带着初冬露水清霜的紫菜薹整整齐齐排在案板上。
    林凡弃刀不用。
    「咔嚓丶咔嚓。」
    清脆利落的折断声在案板前接连响起。
    粗大的外层深绿老叶全部掰除，根部纤维发硬的三公分老根随手摺断扔进废料筐，只留下中间最粗壮丶色泽泛着深紫如玉石般的一截嫩薹。
    双手顺势轻轻撕拉，将菜薹表皮那一层薄薄的粗纤维顺道剥除，折成寸半长短的均等小段。
    指腹捏过的地方，饱满冰凉的清甜汁水隐隐渗出，不带一丝渣滓。
    整整齐齐一盘脆嫩的菜薹段码入白瓷浅碟，覆上一块拧乾的湿棉布保水。
    两道配菜的生料打磨完毕，不多不少，用时刚好二十分钟。
    大礼堂内，时针悄然滑向九点二十五分。
    此时的赛场主赛道上，喧嚣如潮，二十四座工业猛火灶喷涌出的蓝紫烈焰，把整座挑高十二米的老苏式大厅烧得热浪翻滚。
    各家大酒楼的人马早已进入了最吃紧的攻坚阶段，灶台前口令声丶铁勺撞击声丶蒸汽破阀声响成一片。
    此时，大礼堂正前方的高悬主席台长桌后，三位主考官正居高临下，将这二十四座灶台前的一举一动尽收眼底。
    叶卫国端坐中央，两枚老核桃在掌心发出轻缓低沉的咔嗒声，神色喜怒不辨。
    坐在右侧的省国宾馆前总厨沈松柏推了推金丝眼镜，手里的签字笔在出线名册上圈圈点点，侧过头，对着叶卫国低声分析道：
    「叶老，你看十五号望江阁的黄耀森，手法确实新潮。」
    「低温慢煮在海鲜保水上是一绝，斑节虾和红膏蟹出来的嫩度，老法子确实比不了。但是——」
    沈松柏顿了顿，手中的笔尖指了指大厅地下的铜格栅排风口：
    「他算漏了这大礼堂的物理地气。大厅十二米挑高，老苏式地面下沉负压，地表温度比半空低了整整四度。」
    「等会儿他那冷盘玻璃碟子端上桌，穿堂冷风一吹，温度瞬间掉到冰点。」
    「大冬天的早上，老百姓肚里没食，吃一嘴冰凉的生姜清酒膏蟹，肠胃弱的老人非闹肚子不可。」
    「脱了人情冷暖，这科技走得有些本末倒置。」
    叶卫国目光平视前方，手中核桃转动未停，声音沉缓：
    「菜是给人吃的，不是给显微镜看的。连吃客当下的冷热温饱都顾不全，算不得好厨子。」
    沈松柏赞同地点了点头，目光随之移向九号聚丰楼：
    「再看聚丰楼。刘海这手油焖大虾下料极准，虾油逼得通红透亮，火候扎实。那口紫铜大鼎里的四头干网鲍也是正宗官府老底子。不过——」
    沈松柏眉头微蹙，轻轻摇了摇头：
    「鲍汁反覆熬炖了三十年，老高汤里的盐分与火腿重钠早已浓缩到了极限。」
    「为了压咸，他们又加了大把的冰糖与荤油。」
    「这味道在大酒楼包房里配高度烈酒解腻尚可，要是直接端给底下空着肚皮的普通大众评审，两片咽下去，喉咙发齁，舌根发苦，胃里泛酸。」
    「大席面最忌讳的就是『咸甜失度丶油脂糊嘴』，他太急着用贵重原料压人，反倒失了最根本的平正。」
    缩在偏席边缘的刘秉义听到这番话，乾瘪的面皮狠狠抽搐了两下。
    老头子双手死死攥着紫檀拐杖，指节泛白。
    他几次张开嘴想要替自家的侄子分辩两句，但瞥见正中间面色冷峻的叶卫国，又硬生生把话咽回了肚子里，只觉得胸口堵着一团浊气，憋得两眼发红。
    沈松柏没有理会刘秉义的脸色，笔尖顺着红毯正中向前一划，停在了五号台：
    「倒是陈建明这手『拆烩鲢鱼头』，大巧若拙。」
    「剔骨不见血，形整而内烂，配上温软细密的煮乾丝，在大冬天的大席面上，最是暖胃顺喉。这才是真正国宴大家的气象。」
    说到这里，沈松柏的目光不由自主地越过五号台，落在了正对主风道正中央的六号料理台前。
    老人眼中闪过一抹由衷的惊异：
    「至于六号台这小师傅林凡……有些叫人看不透。」
    沈松柏放下笔，拿起茶杯抿了一口：
    「大件回鱼下锅不过十二分钟，厚煲加盖文火慢煨。」
    「随后二十分钟里，他把两斤猪里脊切成均匀柳叶片，四副鲜猪腰剔尽腰臊切成紧密麦穗，上浆封油规规整整。」
    「菜薹掐头去叶剥尽粗皮，覆湿布保水。」
    「整套工序分秒不差，二十座灶台前属他最安静，连案板都没见一丝多余的水渍。」
    沈松忽然像是想起了什么，侧过头，对着身旁的叶卫国和文旅局的李局长压低了声音：
    「对了，说起这中央的六号台，我前两天在省城开餐饮年会，还听几位退下来的老同行私下聊起过。」
    「他们说江城饭店这座大礼堂当年修建的时候，通风排道走的是老洋式的地下负压，这正中央的六号台……位置好像有点邪性？」
    李局长愣了一下，有些诧异地转过头来：「邪性？沈老，这大礼堂平时经常办市里的大型表彰会，没听说过什么风道问题啊。」
    「平时办会哪需要二十四台工业猛火灶同时开火？」
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