第10章水晶虾饺（五）

    第10章水晶虾饺（五）(第1/2页)
    秦怀仁把面盆放到案板上，“水晶虾饺的皮，用的是澄面，也就是小麦淀粉。”他一边说一边往盆里加开水，“记住，一定要用滚开的水，水温不够，面皮就裂。”
    随着秦怀仁快速搅拌，澄面在开水的作用下变得透明。
    “揉的时候要快，趁热揉，凉了就揉不动了。”秦怀仁双手飞快地揉搓，面团在他手里渐渐变得光滑，“揉到这种程度，表面没有颗粒感，就可以了。”
    说着，他揪下一块面团，搓成长条，切成小剂子。
    “擀皮是重点。”秦怀仁拿起一个小剂子，用刀面压扁，然后换成擀面杖，“普通包子皮要中间厚边缘薄，但虾饺皮要均匀地薄，因为澄面没有韧性，中间厚了，蒸出来发白，不透亮。”
    他的动作很慢，宋砚看得清清楚楚。擀面杖在秦怀仁手里像活了一样，面皮在案板上转动，越擀越大，越擀越薄。
    最后，一张近乎透明的圆皮出现在案板上，薄得能看见案板的木纹。
    “馅料你刚才也看了。”秦怀仁拿起竹片，挑了一团虾饺馅放在皮子中间，“包的时候，褶子要细要密，但不要太多，一般九个褶到十二个褶就够了。”
    他手指翻飞，一张透明的皮子在他手里变成了一朵花。最后一下收口，一个玲珑剔透的虾饺出现在掌心。
    “记住了？”
    宋砚很从心的摇了摇头：“眼睛记住了，但是手还没记住。”
    秦怀仁乐了，“那你就再看两天，等下周开始，正式让你动手。”
    说着，他把那笼虾饺放进蒸笼，盖上盖子，调整火候。
    宋砚重重地点头。
    五分钟后，秦怀仁掀开蒸笼盖。
    白色的蒸汽猛地涌出来，模糊了视线。等蒸汽散开，宋砚看清了笼里的虾饺——一个个晶莹剔透，能清清楚楚看到里面粉红色的虾仁，皮薄得近乎透明，却一个破的都没有。
    【水晶虾饺（A+级）】
    秦怀仁夹起一个，递给宋砚：“尝尝。”
    宋砚愣了一下：“师傅，这合适吗？”
    “有什么不合适的？”秦怀仁把虾饺塞到他手里，“这笼虾饺的材料是我掏钱买的，请你吃还不乐意了？”
    宋砚看着手里的虾饺，突然有点舍不得下嘴。
    这玩意儿，A+级啊。
    他深吸一口气，一口咬下。
    牙齿穿透薄如蝉翼的面皮，接触到里面的虾馅。
    滚烫的汤汁先涌出来——等等，虾饺里怎么会有汤汁？
    宋砚愣了一下，但紧接着，那股鲜甜的味道就占领了他全部的味蕾。
    虾肉爽滑弹牙，明显是手打上劲的；肥膘肉的油脂在口中化开，带来浓郁的肉香；面皮软糯中带着一点韧劲，明明是薄得透明，却偏偏能锁住所有的汤汁。
    他下意识地吸溜了一声，把溢出来的汤汁吸进嘴里。
    鲜。
    太鲜了。
    不是那种加了味精的假鲜，而是虾肉本身带出来的、纯粹的鲜甜。配上恰到好处的咸味，还有一点点胡椒粉的辛辣，层次分明，回味悠长。
    宋砚三两口吃完一个，意犹未尽地舔了舔嘴唇。
    “好吃。”他说，然后又补充了一句，“太好吃了。”
    秦怀仁笑了一声，正要说话，旁边突然传来一阵奇怪的声音。
    咕咚。
    咕咚咕咚。
    两人转头看去，郑功成不知什么时候站在了两米开外，正死死盯着宋砚手里的虾饺，喉结上下滚动，咽口水的声音大得整个后厨都能听见。
    见两人看过来，郑功成赶紧低下头，不敢与秦师傅对视，“俺……俺就是路过，你们继续，继续。”
    他转身想跑。
    秦怀仁笑骂道：“站住。”
    郑功成僵在原地，慢慢转回来。
    秦怀仁从笼屉里拿起一个虾饺，递给他：“行了，你小子也过来尝尝。”
    郑功成眼睛瞬间亮了，小跑过来，双手接过虾饺，却舍不得吃，捧在手里翻来覆去地看：“这也太好看了，我这辈子要是能做出来这样的食物，死也值了。”
    “吃吧，别看了。”秦怀仁摆摆手。
    郑功成小心翼翼地咬了一口。
    然后他的眼睛瞪大了。
    “唔！”他捂着嘴，含糊不清地说，“好次！太好次了！”
    他三两口吃完一个，眼巴巴地看向蒸笼。
    秦怀仁又好气又好笑：“行了，一人一个，尝尝味儿就得了。这玩意儿成本高，不可能让你们敞开了吃。”
    郑功成不好意思地挠挠头，但目光还是忍不住往蒸笼上飘。
    ……
    接下来的日子，宋砚像换了个人。
    早上切墩？切完就走。
    中午帮忙？帮完就跑。
    晚上练调味？不练了，蹲在秦怀仁的案板边上看。
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    郑功成好几次找他搭话，宋砚都心不在焉，嘴里念念有词：“开水、快揉、皮要薄、褶子角度应该……”
    “小五魔怔了。”郑功成跟老周说。
    老周看了一眼蹲在角落里看秦怀仁包虾饺的宋砚，撇撇嘴，“人家这叫废寝忘食，你小子要是能有这劲头，早就能上灶了。”
    郑功成挠挠头，没敢接话。
    三天后，秦怀仁终于让宋砚上手了。
    “和一块澄面给我看看。”他把面粉袋子推过来。
    宋砚深吸一口气，开始操作。
    称粉，烧水，搅拌，揉面。
    秦怀仁在旁边看着，一言不发。
    宋砚揉完，把面团放在案板上。
    秦怀仁伸手按了按，又揪下一小块看了看切面，点点头：“还行，水温掌握得不错，揉的力道也够。就是揉的时间短了点，再揉五十下。”
    宋砚二话不说，继续揉。
    五十下后，秦怀仁又看了看：“行了，擀皮吧。”
    宋砚拿起擀面杖。
    第一次，皮破了。
    “太薄，力道没控制好。”秦怀仁说。
    第二次，皮太厚，不透亮。
    “力道轻了，而且你转皮的速度不均匀。”
    第三次，皮擀得还算均匀，但形状不是正圆。
    “还得再练。”秦怀仁说。
    ……
    一周后，宋砚的皮擀匀了，秦怀仁开始让他上手去包。
    当然，里面的馅料自然不可能用虾仁，而是用剩菜代替的。
    宋砚拿起竹片，挑馅，捏褶。
    第一个，褶子歪歪扭扭，收口没捏紧。
    “手抖什么？稳着点。”
    第二个，褶子均匀了些，但馅放多了，包不住。
    “馅少放点，贪多嚼不烂。”
    第三个，褶子勉强能看，但形状不好看，像个扁了的元宝。
    秦怀仁没说话，只是看着他。
    宋砚咬了咬牙：“再来。”
    ……
    又一周后，宋砚的褶子能捏匀了。
    秦怀仁点点头：“褶子数量稳定在十个左右，还行。继续。”
    第三周，宋砚终于包出了一个形状规整、皮薄均匀、褶子细密的饺子。
    又是两周。
    宋砚已经不记得自己做了多少笼白菜馅儿的水晶饺。
    每天下午，他准时出现在秦怀仁的案板前，和面，擀皮，包制，蒸制，品尝，反思，重来。
    重复，重复，再重复。
    不知不觉间，宋砚造型的熟练度也刷满，成功达到了高级。
    而也是这时，秦怀仁开口了，“行了，练了这么久，该试试真东西了。”
    说着，他从案板下面端出一个白瓷盆，里面是刚调好的虾饺馅。
    宋砚愣愣的看了几秒。
    馅料的配方他是知道的，但由于刀功不够，调味和火候也才刚刚迈入中级，秦怀仁从未让他尝试着炒制。
    而用师傅备好的馅料，他只需要完成自己擅长的那一部分白案就行了。
    练习了两个月的他，有这个信心！
    宋砚深吸一口气，走到案板前。
    称粉，烧水，搅拌，揉面。
    揉完面，搓条，切剂子。
    一整套流传比三周前流畅了太多，看的秦怀仁微微颔首。
    宋砚没停，又开始擀皮。
    随着擀面杖在他手中翻转，一张近乎透明的圆皮出现在案板上。
    他拿起竹片，挑了一团虾饺馅，放在皮子中间。
    左手托皮，右手捏褶，一张一合之间，褶子一个接一个均匀地出现。
    九个褶，十个褶，十一个褶，十二个褶——最后一下收口，严严实实。
    一个玲珑剔透的虾饺出现在掌心。
    秦怀仁的眉毛挑了一下，将虾饺接了过去，仔细端详起来。
    宋砚期待着看着他。
    但秦怀仁并没有说话，迅速将这颗虾饺上笼，开火，计时。
    五分钟后，他打开蒸笼。
    【水晶虾饺（A-级）】
    宋砚的嘴角慢慢咧开，咧到耳朵根。
    “成了。”他喃喃道，“我成了！”
    “确实成了。”秦怀仁说，顿了顿，又补充了一句，“比我当年学得快。”
    宋砚转头看向他，眼眶有点发热。
    这四个多月，他从一个做C级灌汤包都需要老宋辅助的半吊子，变成了能做A-级水晶虾饺的……
    好吧，这个也是半吊子，毕竟调馅和火候都是秦师傅把控的。
    但这不是重点。
    重点是，他真的学会了！

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