第205章调味有三层

    第205章调味有三层(第1/2页)
    时间一分一秒的过去。
    终于，练习室里面的36小时终于结束了，宋砚也一共面对了48位对调味要求不一样，甚至年龄段也不同的客人。
    一开始的老头就花了一个多小时，不过后来倒是越来越顺，除了跟中间两个小屁孩儿磨了好久以外，在一个人身上花费的时间不超过半小时。
    只是不知道这些食客的评判标准是什么，宋砚明明都已经过关了，他们给出的评价也只是合格，甚至像第一个老头那种脾气差的，还嚷嚷着要把主厨换来。
    【调味（高级）:54374/10W】
    调味的熟练度涨了2万多。
    宋砚觉得这种根据不用食客进行调味练习的方式要比做三丁包强不少，从明天可以尝试这样去练习调味。
    次日。
    宋砚睡到5点才自然醒，连忙穿衣服洗漱，马不停蹄地赶往宋记。
    此时的宋记后厨人不少。
    除了老爷子跟老宋，郭林、王瑞、孙白芷三人也都已经在了。
    宋砚刚准备过去帮忙揉面分剂子呢，就被老爷子叫了过去，“这些活计你让他们练去，把你的定位弄清楚，不要什么杂活都往自己身上揽。”
    “现在宋记后厨人多，你这主厨就要有主厨的样子，要学会抓大放小，自己轻松，也能给其他人练习的机会。”
    宋砚愣了一下。
    他自己都忘了他之前从老宋手里接班了宋记的主厨来着，也一直都没在意这事儿，没想到老爷子竟然突然提起这个来，还在教他应该怎么做。
    宋安邦见宋砚还在那傻站着，拍了他一下，“愣着干嘛呢？你刀功不是好吗？帮我处理一下大闸蟹，然后过来跟我一起调蟹黄汤包要用的馅。”
    “爷爷，我不是主厨吗？这种杂活还需要我来出手？王瑞，交给你了。”宋砚现学现卖，耍了一下宝。
    老爷子很想给他一脚。
    “我让你处理大闸蟹，是让你熟悉里面的蟹黄、蟹肉、蟹膏，你练习蟹黄汤包的调味，要是连食材都不熟悉，还练个屁啊。”
    宋安邦瞪了他一眼，“赶紧的，你今天不是还有比赛吗？再突击练习一下调味，省得你到时候上去当着那么多人的面丢人现眼。”
    老爷子在跟宋砚相处久了之后，有时候骂人的话那是张口就来，跟对待宋晓晓的态度简直天差地别。
    宋砚倒是抗议过来着。
    不过老爷子让他在自己身上找原因。
    emmm……
    我身上能有什么原因？
    总不能怪我太优秀了吧？
    宋砚颇为自恋的叹了口气，麻溜地走到水池边，从筐里抓出两只大闸蟹。
    蟹壳青黑发亮，肚脐饱满，蟹爪尖上带着细细的绒毛，在水里吐着泡泡。
    先捏住蟹壳两侧，把蟹翻过来看了一眼肚脐，圆脐是母蟹，蟹黄正肥。
    左手压住蟹背，右手拿尖刀从蟹嘴处刺入，蟹腿蹬了两下就不动了。
    拆蟹是个细活。
    宋砚先掰掉蟹钳和蟹腿，用菜刀沿着蟹壳边缘划开，揭开蟹盖，金黄色的蟹黄满满的铺在壳里。
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    用筷子把蟹黄完整地剔出来，放进小碗，蟹身两侧的蟹肉则用竹签挑出来，一丝一丝的，白里透着淡黄。
    蟹钳用刀背敲裂，把整块的蟹肉取出来。
    老爷子站在旁边指挥着，“蟹黄碾碎，蟹肉拆成丝，汤包里的蟹黄是味道的主力，蟹肉负责口感，比例不能乱。”
    见宋砚处理的差不多了，老爷子把其他材料也摆了上来，猪皮冻切成细丁，五花肉剁成肉糜，然后配合调味料依次加入。
    他先把自己调的馅料舀了一勺给宋砚尝，“记住这个味道，咸鲜为主，蟹黄的鲜和肉馅的鲜要叠在一起，姜末去腥，但不能吃出姜味，白胡椒粉提香，放多了抢味。”
    “来，你调一份。”
    宋砚拿了一个空盆，按照老爷子的配比开始调味，五花肉糜先下，加盐、糖、生抽、老抽、料酒，顺一个方向搅。
    姜末和葱花分两次加进去，每次搅到完全吸收，然后倒入蟹黄泥和蟹肉丝。
    最后加皮冻丁，拌匀。
    宋砚舀了一勺自己调的馅，放在舌尖上抿了抿，入口是蟹黄的鲜，然后是肉馅的咸，尾调带一点姜的微辛和白胡椒的暖。
    他看了一眼老爷子，老爷子没说话，自己舀了一勺尝了，脸色变了。
    “你再给我重调一遍。”
    宋砚又调了一份，步骤一模一样。
    老爷子尝完第二份，沉默了几秒，把碗放下，一脸复杂的开口问道：“你这馅料是有根据我的口味调整吗？”
    宋砚点了点头，“您不是说味觉有些退化吗？我见您自个儿做东西吃经常要多加半勺盐，但吃甜食还是正常分量。”
    “所以我盐多放了一些，糖没变，白胡椒粉减了，还多加了一点姜末提鲜。”
    宋安邦半天没说出话来。
    他想起秦怀仁师傅说过的话。
    白案调味分三层，第一层是照本宣科，配方给多少放多少，不出错。
    第二层是因材施教，根据食材的状态和多少微调用量，直白一点的说法就是：蟹黄肥就少放点油，蟹黄瘦就多放点。
    第三层是对人下菜，看人调味。什么时候能看人下菜碟了，才算真正入了门，调味调到最后，调的不是味道，是人。
    宋安邦那时候不懂。
    他觉得味道是客观的，咸就是咸，鲜就是鲜，怎么还跟人的关系这么大？
    后来他四处打工，见过形形色色的食客，才慢慢明白师傅那句话的意思。
    年纪大的人味觉退化，小孩子味觉敏感，南方人怕咸，北方人怕淡。
    同样一道菜，端给不同的人吃，品出来的味道是不一样的。
    但他从来没有真正把这件事吃透。
    在德胜楼时，他的厨艺一般，哪怕混上了炉头厨师也只能做大锅饭，用的都是固定的馅料配比，满足绝大多数人的口味。
    像那种需要单独针对食客进行调整的，一般都是大领导或者重要来宾，需要他师傅出手，根本没有他练手的机会。
    改革开放后，他曾试着走南闯北，主动询问食客的口味偏好，尝试练习。

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