第211章面果儿（三）

    第211章面果儿（三）(第1/2页)
    秦怀仁似是看出了他的疑惑，主动解释道：“我一身基本功里面，刀功最差，其次就是调味，而面果儿的核心要点是调味，在这方面，我还有很长的路要走。”
    宋砚刚准备点头，然后就发现不对了。
    等等！
    秦怀仁师傅刚才包馅的时候，用的好像是随便从哪里取来的豆沙馅，根本没有根据水果和染色的食材配合调味，甚至连这豆沙馅是谁做的、放了多久都不知道。
    擦！
    白惊吓一场。
    这种调味几乎都算不上合格的面果儿都有A+级，那正版肯定上S-级了。
    “行了，你先试试吧。”秦怀仁自己捏了一个桃子吃完，擦了擦手，把位置让给宋砚，“馅料和调味就不用跟着我学了，每个人的面果儿都应该走出自己的路，一味的模仿是无法做到最好的。”
    宋砚有些似懂非懂，“难道面果儿也要根据不同的人进行调味吗？”
    秦怀仁摇了摇头，“不是因人，是因物。面果儿外形像什么，味道就要像什么。”
    “当然，不是让你真把味道做的跟水果一模一样，那别人还吃什么面果儿啊，直接去吃那些水果不就得了。”
    “总之，面果儿调味要有对应水果的味道，却又要脱胎于水果，还要结合染色时使用的那些食材，将味道融在一起。”
    宋砚点了点头，开始尝试。
    他并未选择复刻秦怀仁师傅的做法，而是思考他比赛场中的那18种食材里面，有哪些是能用来上色的，并且现在就可以做。
    最终，他翻出来了四种。
    西红柿、柠檬、紫薯、菠菜。
    新鲜柠檬在这个年代属于高档货，德胜楼虽然也有，但肯定不能让他用来练手，但郑功成倒是有个什锦水果罐头，里面有两片柠檬用来提味的，被宋砚顺来了。
    西红柿和柠檬的酸甜可以模拟出类似热带水果的明亮风味，紫薯提供天然的紫色和甜糯，菠菜汁染出青绿色。
    宋砚先把西红柿烫去皮，切成小块，下锅小火慢熬，加少许糖和柠檬汁，熬到浓稠，收成一份酸甜明亮的酱。
    紫薯蒸熟，压成泥，加一点点猪油和糖，调成绵密的紫薯馅，菠菜切碎加水煮开，滤出深绿色的汁水备用。
    随后开始和面。
    面粉七成，澄粉三成，过筛，中间开窝，倒入猪油和菠菜汁调成的温水，用筷子快速搅散，面团揉到光滑，盖上湿布松弛。
    秦怀仁见宋砚没有向他模仿，而是直接另起炉灶，不住地点了点头。
    宋砚把松弛好的面团取出来，搓成长条，切成大小均匀的剂子。
    菠菜汁染出的面团是淡淡的青绿色，透着一点微微的黄，用来做青苹果很合适。
    宋砚把菠菜汁染成的面团分成六个掌心大小的圆球，西红柿酱和紫薯泥各分成三份，分别包进几个面皮里面。
    青苹果的造型比桃子简单，不需要捏尖角，只需要搓圆后在顶部压一个小坑，再捏出一个把来就可以了。
    六颗青苹果摆在蒸笼里，面团在常温下慢慢松弛，表面渐渐变得光滑。
    秦怀仁凑过来看了一眼，“记得冷水上锅，水烧开再放的话可能会爆。”
    宋砚很听话。
    给锅里重新上冷水，把蒸笼架上去，盖上盖，快速往里面添柴烧火。
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    时间到了后，他掀开盖子，等白汽散尽后，第一时间看向里面的蒸笼。
    蒸笼里的青苹果比生胚大了一圈，颜色比之前更深了些，菠菜汁的青绿色经过高温变成了暗沉的深绿，不够鲜亮。
    等这批青苹果放凉了之后，宋砚又尝试着重新上了一遍色，但依旧不太理想。
    简单来说就是不真。
    秦怀仁拿了一颗，翻过来看了看底部，又放到鼻子跟前闻了闻，“蒸过了，应该提前关火，焖上一会儿焖熟的，水汽太大了，把表面洇湿了，颜色就闷暗了。”
    他掰开那颗面果儿，里面的馅料受热膨胀，把面皮撑得有些开裂，馅料从裂缝里渗出来，糊在内壁上，“你这馅料还是不够干，蒸的时候水汽往外顶，面皮撑破了。”
    宋砚自己也拿了一颗咬了一口。
    面皮软糯带着菠菜的清香，馅料酸甜开胃，紫薯泥绵密，整体味道算不上差，但造型和颜色确实拉了大分。
    秦怀仁吃完手里那半颗，擦了擦手，“你造型的底子是够的，这点我不担心。”
    “但面果儿的魂在调味，形在染色和表皮处理，你这两样还差得远。”
    “颜色闷了，表皮没有光泽，该有的绒毛、白霜、气孔你都没做，单论外形，它只是个青色的面团，不是青苹果。”
    宋砚点了点头，没说话。
    “你再多练练吧，最好做某样面果儿之前，先仔细看看水果的原型。”
    秦怀仁摆了摆手，“下个礼拜你跟我一起去郭家酒楼交流，你这面果儿要是练得还不太行，就别拿出来给人看笑话了，做点荷花酥或者水晶虾饺就行了。”
    宋砚心里猛地一跳。
    郭家酒楼？
    老爷子说过，他当年就跟着秦怀仁师傅去郭家酒楼交流过，并且还吃到了郭林他大爷爷亲手做的七星碎金卷。
    难不成说的就是这次？
    宋砚抬起头，看着秦怀仁，试探着问了一句，“师傅，咱们去郭家酒楼交流的都有谁啊？带小师弟一起去吗？”
    秦怀仁斜了他一眼，“不就你们几个吗？宋安邦一起带上吧，让他见见世面。”
    宋砚这下是真有点激动了。
    按照老爷子的说法，秦怀仁师傅和郭林他大爷爷还交流过面点的诀窍。
    也就是说，自己是有希望在这一次得到七星碎金卷那块缺失的秘诀的。
    双倍惊喜呀！
    这次传承空间还真是赚翻了，面果儿已经够牛逼了，还有希望完善七星碎金卷。
    “师傅，那我过去主要是跟谁比呀？我其实挺想听您跟郭师傅交流的，可别把我放小孩那一桌啊。”宋砚舔着脸追问。
    秦怀仁似笑非笑道：“怎么？觉得自己现在翅膀硬了？可以跟我比划了是吧？”
    “哪能啊？师傅您永远都是我师傅，我只是更希望能聆听到你们高手之间的对话，这样也能多长点见识，而且没准也能受到些启发呢。”宋砚态度非常端正。
    “你要是能在我们去郭家酒楼之前，把面果儿的外形做到跟我差不多的水准，我就带着你一起和郭正清交流。”
    秦怀仁立了一个标准。

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